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Jul 12, 2023

Churros: uma delícia com uma história antiga

O onipresente churro é um lanche favorito no México e na Espanha. Palitos de massa frita enrolados em açúcar e canela são consumidos nos dois países. Uma mordida nesta delícia e você vai

O onipresente churro é um lanche favorito no México e na Espanha. Palitos de massa frita enrolados em açúcar e canela são consumidos nos dois países. Uma mordida nesta delícia e você também ficará fã da delícia. Tradicionalmente, espanhóis e mexicanos mergulham churros em sua xícara de chocolate quente, mas também podem ser mergulhados no atole à base de chocolate chamado champurrado, doce de leite ou café con leche.

Dada a sua popularidade no México, muitos acreditam que o churro se originou aqui. Na verdade, embora suas origens sejam controversas, sabemos que nem os churros nem a massa frita foram inventados no México. Uma teoria sustenta que a massa frita apareceu pela primeira vez na dinastia Ming na China (1368-1644) como youtiao e foi trazida de volta para a Península Ibérica por comerciantes portugueses.

O chef espanhol Jose Antonio Navarro, que trabalhou em Hong Kong e na Espanha, acredita que os churros foram influenciados pela massa frita feita na China. “Os portugueses provavelmente trouxeram o conceito para Espanha e ao longo dos séculos dominamos a técnica para os fabricar. Acho que dominamos uma receita originária da China”, disse ele ao South China Morning Post em 2021.

Outra teoria, porém, é que os churros foram inventados pelos pastores espanhóis como substituto do pão fresco. Os pastores passavam a maior parte do tempo nas montanhas e os churros eram convenientes de fazer, pois podiam ser fritos em fogo aberto. Esta teoria é reforçada pelo fato de que os churros se assemelham aos chifres da ovelha espanhola Churra e de seus descendentes, a ovelha Navajo-Churro.

Muitos estudiosos acreditam que os churros e os palitos de massa frita chinesa tiveram um ancestral comum: a zulabiya do Oriente Médio. Dizem que a massa frita era conhecida em todo o antigo mundo mediterrâneo. O historiador alimentar Michael Krondl disse à BBC em junho que “o churro de hoje não é muito diferente de uma receita de bolinho de farinha e água que você encontra em 'Apicius', um livro de receitas romano que data do século I dC”.

“O problema é que é quase impossível não inventar tiras de massa frita e pão frito, se você tiver massa e óleo”, disse o antropólogo Gene Anderson ao SCMP. “Eles são, portanto, bastante difundidos.” Ele acredita que a massa frita pode ser ainda mais antiga, com base nas receitas dos antigos gregos.

Apesar da controvérsia sobre suas origens, um fato que não está em discussão é que os conquistadores espanhóis trouxeram os churros para o México no século XVI. A adição do chocolate quente veio do México. Já consumido há milhares de anos quando os espanhóis chegaram, o cacau tinha um significado religioso e social em toda a Mesoamérica. As cartas de Hernán Cortés afirmam que o imperador mexicano Moctezuma II consumia 500 tigelas da bebida xocolatl por dia.

Os churros são vendidos em churrerías, confeitarias e em barracas ou carrinhos. A churrería mais famosa de Madrid é a Chocolatería San Ginés, que abriu as suas portas em 1894 e produz de 80.000 a 90.000 churros por dia! Eles servem churros e chocolate quente para dois milhões de clientes por ano.

Quando o imigrante espanhol Francisco Iriate chegou à Cidade do México na década de 1930, ficou consternado ao descobrir que não havia churrerías na cidade. Ele começou a vender sua guloseima favorita em um carrinho no centro da cidade, batizando-o de El Moro (O Mouro), em homenagem ao apelido de um vendedor de churros de sua cidade natal. Fizeram um grande sucesso e, em 1935, ele abriu a primeira filial do El Moro a poucos quarteirões do histórico Zócalo, tornando-a a churrería mais antiga da Cidade do México. A popular churrería familiar agora tem 15 locais no México.

Minha forma preferida de comer churros é no carrinho de churros, onde posso acompanhar todo o processo. A massa dos churros é muito básica, basta misturar farinha, água e uma pitada de sal para obter uma massa de massa clara, pegajosa e pouco apetitosa. A magia acontece na fritura.

Ser churrero requer habilidade e prática. Existe uma técnica para preparar os churros perfeitos. Enquanto você espera na fila, o churrero observa cuidadosamente o óleo para ter certeza de que atinge a temperatura certa. Eles sabem quando está pronto pelas ondulações e brilho na superfície. Quando o óleo está quente o suficiente, eles retiram a massa de uma churrera que lembra uma vasilha ou uma seringa grande com manivela, cortando cada pedaço de massa no mesmo comprimento com uma faca ou tesoura. Se o óleo não estiver quente o suficiente, os churros irão absorver o óleo; muito quente e os churros vão queimar. No óleo quente e cintilante, eles sobem lentamente à superfície e flutuam numa fúria de bolhas e vapor.